很多带馅儿的美食，都有打肉馅儿的步骤。

打肉馅儿，说白了就是给肉馅儿调味儿，增加肉馅的味道，同时利用一定的手法，让肉馅儿变得更具有口感。

徐拙对打肉馅儿很熟悉，哪怕没有门钉肉饼的技能，他也能把肉馅儿给打好。

做门钉肉饼的肉馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。

从这点来说，门钉肉饼的肉馅儿，跟灌汤包子的肉馅很相似。

不过跟灌汤包子不同的是，门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿，所以要放大量的生姜末。

生姜和牛肉是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿，同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。

调牛肉馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到肉的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。

吃起来口感不仅更香，而且生姜也能把牛肉衬托得更香。

当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。

但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能根据自己的口味去调整。

生姜放进去之后，徐拙又根据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。

黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。

这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。

放了黄豆酱和生抽，所以食盐就不用再放了。

徐拙往肉馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打肉馅儿。

花椒水一次不能放太多，不然肉馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。

得分成少量多次的往里面添加这样更方便搅打。

假如觉得自己体力够好胳膊上的力气更大，耐力更好也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去看自己的身体能不能吃得消。

反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后搅打起来实在是太费劲了。

开始搅打的时候，盆里的肉馅儿是成团的而加进去的那些生抽老抽和花椒水等跟肉馅儿泾渭分明。

所以想要搅打，首先得用手把肉馅抓一遍，让肉馅在这些汤汤水水中散开，这样才能搅打。

徐拙把盆里的肉馅全都抓开然后开始顺时针在盆里旋转。

打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样刚开始很难，但找到窍门和方法之后，就变得容易了很多。

等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后继续搅打。

一直搅打到肉馅很润但摸起来却很粘手的时候才算好。

把肉馅儿搅打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下让肉馅儿稍稍凝固一点，这样更容易包。

而且在低温环境下肉馅也能很好的进行保鲜。

要是肉馅一直在高温环境中，很容易发酸这会导致肉馅的味道和口感变差。

四十分钟后徐拙把醒发好的面端过来开始准备做面皮。

经过差不多一小时的醒发，这会儿面团的延展性很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点干面粉，把面团搓成长条。

这个时候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉两下，不能多揉，不然面团就会起筋，就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。

门钉肉饼这道小吃，最大的特点就是皮薄馅大。

皮越薄，越能显示出手艺好，所以要用延展性更好的面皮。

要是面皮起筋，那就完了，面皮根本没法擀薄，包不成门钉肉饼的样子。

把面团搓成长条之后，徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂，然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片，厚度大概跟饺子皮那样就行。

皮薄馅大嘛，太厚了可不行。

徐拙把面剂分好的时候，倪长业在旁边说道：“这面剂子可是有要求的，重量差不多在16克左右，这样的面皮按照标准的包法，包出来肉饼正复合门钉肉饼的要求。”

所谓正常的包法，指的是包肉饼的手法。

在两人拍视频之前，倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉肉饼的视频，发现绝大多数的包法都是错的。

网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉肉饼，然后直接入锅煎制。

这其实非常不对，因为包包子的方式包出来的肉饼，正面会有很多褶子，这些褶子在煎制的时候非常容易开裂，会导致里面的汤汁流出来，或者粘在锅底导致肉饼破裂。

而正规的包法，应该是把面皮托在手中，做成小窝状，右手用勺子往里面填肉馅儿，一边填一边往下挤压，让肉馅挤压着面皮膨胀。

等到肉馅完全挤压到面皮里面之后，这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状，用右手把口部的面皮收紧，然后将多余那一丢丢面皮揪下来，然后收口朝下放在案板上就行。

好的门钉肉饼，吃的时候是分不成反正面的，假如一眼能看出来，这就说明包法不过关，不合格。

徐拙包的时候，倪长业一直在旁边瞅着，生怕徐拙会出错。

肉饼包好之后，徐拙把电饼铛打开进行预热，趁着这个功夫，他开始给这些包好的门钉肉饼整形。

一般情况下，做肉饼的时候，包完馅儿是需要把肉饼压扁的。

但这门钉肉饼不一样，门钉肉饼的整形跟普通肉饼完全相反，没有压扁的步骤，反而需要用手把做好的饼坯收一下，让饼坯的更高一些，同时底部的面积更小一些。

因为只有这样，做出来的门钉肉饼才是那种矮胖的样子，才会显得又圆又厚。

徐拙一一把饼坯修整一遍，然后他在电饼铛中刷油，把这些饼坯小心的放进去，开始烙制。

烙的时候就没啥诀窍了，只要勤翻动别让肉饼破皮了就行。

等到两面全都煎得金黄，侧面的面皮变得透明的时候，就说明肉饼已经做好，可以出锅了。

徐拙用锅铲小心的把做好的门钉肉饼盛出来，放在了倪长业面前：“倪爷爷，您尝尝味道咋样。”

倪长业笑着说道：“这会儿可不能尝，这会儿太烫，得等会儿才能吃。

而且吃的时候也很讲究，不能直接下嘴去咬，这样的话里面的汤汁会飞溅出来，过去卖门钉肉饼的小摊前，没少为这事儿打架。

所以这门钉肉饼，也被京城的人称为全世界最危险得美食，吃的时候但凡不留神，就有可能引起一场冲突。”8)